Parmegiana: gostoso e popular

Foto por mera ilustração (Imagem: Culinária Cultura Mix)

Casa d’Itália foi meu restaurante preferido em João Pessoa nos anos 80 do século passado porque fazia e servia o melhor filé a parmegiana (ou parmigiana) do mundo.

O estabelecimento pertencia ou era dirigido por um irmão do professor Odésio Medeiros. Não lembro o nome do cidadão, mas o sabor do seu prato carro-chefe até hoje me dá na água na boca e na memória.

O Casa funcionava numa casa onde hoje funciona um restaurante chinês ou japonês. Colado na parede de trás do Edifício Borborema, o famoso Boko-Moko do Cabo Branco.

É na rua Monsenhor Odilon Coutinho, lado direito da rua de quem chega na praia. É aquela que entrega a Beira-Rio à Avenida Cabo Branco.

Perto do parmigiana do Casa d’Itália, só o do velho Braseiro de guerra da Torre, misto de churrascaria e cervejaria que servia um “filé” monstruoso de grande acompanhado de generosa porção de macarrão ao sugo.

Coisa pra 400 gramas de carne, seguramente. Dava pra três adultos famintos. Só não era filé, porque imediatamente após a pedida a gente começava a ouvir pancadas de martelo amaciando o bicho. O som vinha da cozinha.

O amaciamento era perfeitamente audível porque frequentávamos o Braseiro – eu e colegas jornalistas – durante a madrugada de poucas ou quase nenhuma mesa de fregueses outros no restaurante.

Frequência de jornalista no Braseiro da Torre, na Juarez Távora, acontecia quase sempre após fechamento de jornal ou de alguma conta das frequentes farras etílicas dos boêmios que faziam imprensa naquele tempo.

Desde então procuro – e não encontro – nos restaurantes de agora e nos raros sobreviventes daquele período um filé a parmegiana digno do nome, do gosto que provei e da receita tradicional. Que não comporta arroz nem purê, como alguns servem por aí.

Só cabe espaguete ou – vá lá! – fettuccine. Ao molho de tomate. Pouco, pra não ficar empapado, parecendo sopa ou coisa pior. Quanto à carne, sempre empanada com uma camada de parmesão derretido por cima.

Opcionalmente, pode agregar uma lâmina de presunto por sobre o empanado e abaixo do queijo. Contanto que bote presunto de verdade, do bom, de porco, que de peru ou frango é enganação.

Um toque pra quem cozinha: pouco sal, por favor, tanto na massa quanto na carne, que parmesão e presunto já são salgados pra caramba.

Olha, e se puder e não for dirigir, sirva-se pouco antes e durante de uma ou, no máximo, duas taças de um bom vinho. Não sou entendido, mas qualquer um dos B’s da Toscana é garantia de prazer e boa digestão.

Coma e beba com moderação. Saúde e bom apetite.

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